Ingredienti:

  • 500g scarti di pesce (teste e lische pulite)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 5 cubetti di ghiaccio
  • 1 litro di acqua fredda
  • 400g di seppie e totani puliti e tagliati
  • 800g di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, triglia) in tranci
  • 300g di coda di rospa (rana pescatrice)
  • 500g di cozze e vongole già spurgate
  • 8 gamberoni o mazzancolle
  • 300ml di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 150ml di vino bianco secco
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 40ml di olio extravergine d'oliva
  • 160g di pane casereccio (4 fette)

Istruzioni:

  1. Preparazione del Fumetto: In una pentola capiente, tostate le lische e le teste di pesce con un filo d'olio. Aggiungete sedano, carota e cipolla a pezzi. Inserite il ghiaccio per lo shock termico, coprite con acqua fredda e fate sobbollire per 25 minuti schiumando le impurità. Filtrate con un colino a maglie fini.
  2. Base Aromatica: Nella casseruola principale, scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciatelo sfrigolare per un minuto.
  3. Cottura dei Molluschi: Aggiungete le seppie e i totani. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. Unite la passata di pomodoro e un mestolo di fumetto caldo. Cuocete per 15 minuti.
  4. Stratificazione del Pesce: Inserite i pesci a carne soda (scorfano, gallinella) e la coda di rospa. Bagnate con altro fumetto e proseguite la cottura per 10 minuti a fuoco dolce.
  5. Finitura: Aggiungete i gamberoni e i filetti di pesce più delicati (triglia). In una padella separata, fate aprire le cozze e le vongole con un filo d'acqua, poi unitele alla zuppa filtrando il loro liquido di cottura.
  6. Servizio: Guarnite con prezzemolo fresco tritato e servite accompagnando con le fette di pane casereccio tostato.