Ingredienti:
- 500g di castagne cotte a vapore (sottovuoto)
- 1 litro di brodo vegetale
- 80g di scalogno (2 grandi)
- 150g di patata media
- 50g di burro
- 100ml di vino bianco secco
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 2 foglie di salvia fresca
- 100g di guanciale
- 3g di sale marino
- 1g di pepe nero in grani
Istruzioni:
- Affetta lo scalogno sottilmente e taglia la patata a cubetti di circa 1 cm.
- Rosola lo scalogno nella pentola con il burro a fuoco dolce per circa 5 minuti finché non diventa trasparente e tenero.
- Aggiungi le patate e falle insaporire nel burro aromatico per 2 minuti.
- Unisci le castagne cotte, rompendone alcune con il cucchiaio di legno.
- Sfuma con il vino bianco e alza la fiamma per un minuto finché l'odore pungente dell'alcol scompare.
- Versa il brodo vegetale caldo fino a coprire tutto e aggiungi i rametti di rosmarino e le foglie di salvia legati insieme.
- Cuoci per 20 minuti a fuoco lento con il coperchio leggermente scostato fino a quando le patate si sfaldano facilmente.
- Prepara il guanciale in una padella a parte, cuocendolo a fuoco medio finché non diventa dorato e la parte grassa è vitrea.
- Rimuovi gli aromi (rosmarino e salvia) e frulla il composto con il mixer a immersione.
- Regola di sale e pepe, impiatta e decora con le striscioline di guanciale croccante e un filo del suo grasso fuso.