Ingredienti:

  • 800g di Girello di vitello (Magatello)
  • 1 Carota (circa 75g)
  • 1 costa di Sedano (circa 40g)
  • 1 Cipolla dorata (circa 150g)
  • 2 chiodi di Garofano
  • 3 grani di Pepe nero
  • 1 foglia di Alloro
  • 150ml di Vino bianco secco
  • 10g di Sale grosso
  • 200g di Tonno sott'olio (peso sgocciolato)
  • 3 Uova medie (solo i tuorli sodi)
  • 20g di Filetti di acciughe sott'olio
  • 15g di Capperi sotto sale (dissalati)
  • 30g di Olio extravergine d'oliva
  • 5ml di Aceto di vino bianco
  • 100ml di Brodo di cottura del vitello (freddo)

Istruzioni:

  1. Legate il magatello. Usate lo spago per creare un cilindro regolare.
  2. Preparate il brodo. In una pentola capiente unite carota, sedano, cipolla steccata con i chiodi di garofano, alloro, pepe e sale. Fino a quando l'acqua inizia a sfrigolare leggermente.
  3. Cottura della carne. Immergete il vitello nell'acqua bollente e aggiungete il vino bianco.
  4. Sobbollite con cura. Abbassate la fiamma e cuocete per circa 1 ora.
  5. Raffreddamento strategico. Spegnete il fuoco e lasciate la carne nel brodo per almeno 30 minuti.
  6. Preparate le uova. Bollite le uova per 9 minuti, poi prelevate solo i tuorli.
  7. Create l'emulsione. Nel boccale del frullatore unite tonno, acciughe, capperi, tuorli, aceto e olio.
  8. Regolate la densità. Aggiungete gradualmente i 100ml di brodo freddo filtrato.
  9. Affettate la carne. Una volta fredda, eliminate lo spago e tagliate fette sottili di circa 2-3 millimetri.
  10. Composizione finale. Disponete le fette su un piatto da portata e copritele generosamente con la salsa.