Ingredienti:

  • 800g di girello di vitello pulito
  • 10g di sale fino
  • 2 rametti di timo fresco
  • 1 foglia di alloro
  • 2g di pepe nero in grani schiacciato
  • 10ml di olio extravergine d'oliva per il sottovuoto
  • 200g di tonno sott'olio sgocciolato
  • 3 tuorli d'uovo sodi
  • 15g di capperi dissalati
  • 3 acciughe sott'olio
  • 50ml di fondo di cottura del vitello
  • 5ml di succo di limone
  • 30ml di olio extravergine d'oliva per l'emulsione

Istruzioni:

  1. Pulire accuratamente il girello rimuovendo il tessuto connettivo esterno. Massaggiare uniformemente la carne con sale e pepe nero.
  2. Inserire il girello nel sacchetto da sottovuoto insieme al timo, all'alloro e a un filo d'olio EVO. Sigillare utilizzando la macchina per sottovuoto.
  3. Impostare il roner a una temperatura costante tra i 54°C e i 58°C (consigliati 56°C per un colore rosato ottimale) e cuocere per 12 ore.
  4. Terminata la cottura, immergere immediatamente il sacchetto in acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti per bloccare la cottura e stabilizzare i succhi.
  5. Preparare la salsa: nel boccale di un mixer unire il tonno sgocciolato, i tuorli sodi, i capperi, le acciughe, il succo di limone e il fondo di cottura recuperato dal sacchetto. Emulsionare aggiungendo olio EVO a filo fino a ottenere una consistenza vellutata.
  6. Asciugare la carne, affettarla sottilmente (preferibilmente con un'affettatrice) e disporla sul piatto di portata. Nappare con la salsa tonnata e decorare con frutti di cappero o germogli.