Ingredienti:

  • 400g di Vitello tritato finemente
  • 30g di Funghi Porcini Secchi
  • 100 ml di Vino Bianco Secco
  • 300 ml di Brodo Vegetale Caldo
  • ½ Cipolla Bianca tritata
  • ½ Carota tritata
  • ½ costa di Sedano tritata
  • 4 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • Salvia e Rosmarino freschi q.b.
  • Sale e Pepe Nero fresco q.b.
  • 1 litro di Latte Intero
  • 100g di Burro non salato
  • 100g di Farina 00
  • Una grattata di Noce Moscata
  • ½ cucchiaino di Sale (per besciamella)
  • 500g di Pasta Corta (Rigatoni o Mezze Maniche)
  • 150g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 200g di Scamorza Affumicata tagliata a cubetti
  • Burro q.b. per la teglia

Istruzioni:

  1. Ammollare i funghi porcini secchi in acqua calda per almeno 20 minuti. Strizzarli bene, tritarli grossolanamente e filtrare l'acqua di ammollo, conservandola.
  2. Preparare il soffritto classico (carota, sedano, cipolla) in EVO. Aggiungere il vitello tritato e farlo rosolare bene fino a doratura.
  3. Sfumare il ragù con il vino bianco. Aggiungere i funghi tritati e l'acqua dei funghi filtrata. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo fino a ottenere un ragù morbido. Salare e pepare.
  4. Per la besciamella: Fondere il burro, aggiungere la farina (roux), cuocere un minuto. Versare il latte caldo a filo, mescolando vigorosamente con una frusta fino ad addensamento. Salare e insaporire con noce moscata.
  5. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente (3-4 minuti prima del tempo indicato).
  6. In una ciotola capiente, condire la pasta con metà del ragù, metà della besciamella e metà del Parmigiano. Mescolare con cura.
  7. Imburrare una pirofila (24-26 cm) e creare uno strato base con poca besciamella. Disporre metà della pasta condita. Creare uno strato intermedio con il ragù rimanente, i cubetti di Scamorza e Parmigiano.
  8. Coprire con la pasta rimanente. Livellare la superficie e distribuire la besciamella e il Parmigiano rimanenti.
  9. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Se scurisce troppo in fretta, coprire con alluminio per i primi 20 minuti.
  10. Lasciar riposare il timballo fuori dal forno per almeno 15 minuti prima di sformarlo o servirlo per garantire una consistenza perfetta.