Ingredienti:

  • 2 kg di Broccolo Romanesco (solo cimette)
  • 60 g di Burro non salato
  • 30 g di Farina 00
  • 720 ml di Latte intero (o vegetale)
  • 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 50 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 4 Tuorli d'uovo grandi
  • 2 Albumi d'uovo
  • Noce moscata Q.B.
  • Sale fino Q.B.
  • Pepe nero Q.B.
  • 15 g di Pangrattato

Istruzioni:

  1. Pulire accuratamente il broccolo romanesco e separare le cimette. Cuocere le cimette in acqua salata bollente finché non saranno molto tenere (circa 12-15 minuti).
  2. Scolare i broccoli molto bene, eliminando ogni eccesso d'acqua (questo passaggio è cruciale per la riuscita dello sformato).
  3. Preparare una besciamella leggera: sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere il roux per 1 minuto. Versare il latte caldo a filo, mescolando con la frusta. Cuocere finché la salsa non si addensa. Salare e aggiungere noce moscata.
  4. Trasferire i broccoli cotti nel frullatore con un mestolo di besciamella e frullare fino a ottenere una purea liscia. Unire il resto della besciamella, il Parmigiano e il Pecorino. Lasciar intiepidire.
  5. Incorporare i tuorli uno alla volta alla purea intiepidita. Montare a neve ferma i 2 albumi e incorporarli delicatamente all'impasto con movimenti dal basso verso l'alto per garantire sofficità.
  6. Imburrare abbondantemente lo stampo scelto (circa 1.5-2 litri) e cospargerlo internamente di pangrattato. Versare il composto nello stampo.
  7. Coprire lo stampo con un foglio di alluminio e posizionarlo in una teglia da forno. Riempire la teglia con acqua calda fino a metà altezza dello stampo (cottura a bagnomaria).
  8. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C (350°F) per 40-50 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino. Sfornare e lasciare riposare lo sformato nello stampo per almeno 15 minuti prima di sformarlo.