Ingredienti:

  • Brodo Vegetale Leggero (Circa 1.5 Litri, bollente)
  • Olio Extra Vergine d'Oliva (30 ml)
  • Scalogno o Cipolla Bianca (50 g, tritato finemente)
  • Vino Bianco Secco (80 ml)
  • Sale Fino e Pepe Nero (Quanto Basta)
  • Riso Carnaroli o Arborio (320 g)
  • Zucchine Fresche (400 g)
  • Foglie di Basilico fresco (4-5 foglie)
  • Burro non Salato (60 g, freddissimo, a cubetti)
  • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (80 g)

Istruzioni:

  1. Suddividere le zucchine: Lavare e spuntare le zucchine. Dividere il totale (400g) in due parti: 150g per la dadolata da cottura e 250g per la crema.
  2. Preparare la Crema: Tagliare i 250g di zucchine per la crema a pezzi grossolani. Sbollentarli velocemente (2-3 minuti) in acqua salata, scolarli e frullarli immediatamente con un filo d'olio e le foglie di basilico fino a ottenere una crema liscia e brillante. Tenere da parte.
  3. Preparare la Dadolata: Tagliare i restanti 150g a cubetti piccoli (circa 5 mm) per la cottura nel risotto.
  4. Soffritto: Nella casseruola da risotto, scaldare l'olio EVO e far appassire lo scalogno tritato a fuoco dolce fino a che non sia trasparente (circa 3 minuti). Non deve colorirsi.
  5. Tostatura del Riso: Aggiungere il riso Carnaroli. Alzare la fiamma e far tostare a secco per 2-3 minuti, mescolando costantemente fino a quando il chicco non è traslucido ai bordi.
  6. Sfumatura: Versare il vino bianco secco e lasciar evaporare completamente l'alcol a fuoco vivo.
  7. Avvio Cottura: Iniziare ad aggiungere un mestolo abbondante di brodo bollente, mescolando. Il brodo deve coprire appena il riso.
  8. Cottura Graduale: Proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito dal riso.
  9. Aggiunta Zucchine: A metà cottura (circa 8-10 minuti), aggiungere la dadolata di zucchine tenuta da parte. Continuare la cottura e l'aggiunta di brodo.
  10. Aggiunta Crema (16-17 minuti): Negli ultimi 2 minuti di cottura, incorporare la crema di zucchine e basilico per il colore e la cremosità. Regolare di sale e pepe.
  11. Spegnere e Riposare: Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i cubetti di burro freddissimo e il Parmigiano grattugiato.
  12. Mantecatura: Coprire la pentola per 1-2 minuti. Poi mescolare vigorosamente (o 'battere' il risotto) dal basso verso l'alto fino a ottenere un risultato 'all'onda' (cremoso ma non liquido).
  13. Servizio: Servire immediatamente in piatti fondi preriscaldati. Guarnire a piacere con un filo d'olio EVO a crudo e una fogliolina di basilico.