Ingredienti:
- 200 g di Riso Carnaroli o Arborio
- 50 g di Cipolla Bianca tritata finemente
- 60 ml di Vino Bianco Secco
- 56 g di Burro non salato (diviso)
- 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fresco (diviso)
- 3 g di Zafferano (stimmi o polvere)
- 1 Litro - 1.2 Litri di Brodo Vegetale Caldo (da aggiungere al consumo)
- Sale fino Q.B.
- Pepe nero Q.B.
Istruzioni:
- Preparare gli aromi: Tritare finemente la cipolla. Scaldare metà del burro (28g) nella pentola e soffriggere dolcemente la cipolla fino a renderla trasparente.
- Tostatura del Riso: Aggiungere il riso al soffritto. Tostare energicamente per 2-3 minuti, mescolando costantemente, finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi.
- Sfumatura: Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace.
- Avvio Cottura: Aggiungere lo zafferano e circa 100 ml di brodo vegetale caldo. Mescolare bene.
- Cottura Parziale: Continuare la cottura aggiungendo brodo gradualmente, ma fermarsi quando il riso è al dente ma ancora molto umido e cremoso (circa 10-12 minuti totali di cottura). Non deve essere pronto.
- Aggiunta Finale Base: Fuori dal fuoco, incorporare 50g di Parmigiano e 1 cucchiaio di burro. Mescolare vigorosamente per ottenere l'onda.
- Invasettamento e Sigillatura: Riempire i barattoli ermetici precedentemente sterilizzati, lasciando circa 1.5 cm di spazio libero dal bordo. Pulire i bordi e chiudere ermeticamente. Pastorizzare a 80°C per 20 minuti per lunga conservazione.
- Riscaldamento (al momento del consumo): Trasferire il contenuto del barattolo in una pentolina. Aggiungere gradualmente brodo caldo fino a raggiungere la consistenza desiderata, portando a leggero bollore.
- Mantecatura Finale: Togliere dal fuoco. Aggiungere il restante burro freddo e il restante Parmigiano. Mantecare energicamente sbattendo il riso fino a raggiungere la perfetta cremosità. Servire immediatamente.