Ingredienti:
- 2 ossa di coda di manzo (circa 500g)
- 1 cipolla media, tagliata a pezzi grossolani
- 1 carotina, tagliata a pezzi grossolani
- 1 costa di sedano, tagliata a pezzi grossolani
- Olio extra vergine di oliva (quanto basta)
- Sale (quanto basta)
- Pepe nero in grani (5-6 grani)
- Acqua fredda (circa 2 litri)
- 280 g di riso Carnaroli Pila Vecia Ferron (o Carnaroli di alta qualità)
- 1 scalogno, tritato finemente
- 1/2 porro, solo la parte bianca, tritata finemente
- 2 dl (200ml) di Valpolicella Ripasso
- 80 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente
- 20 g di burro di panna, freddo e tagliato a cubetti
- Olio extra vergine di oliva (quanto basta)
- Sale (quanto basta)
- Pepe nero macinato fresco (quanto basta)
Istruzioni:
- Prepara il Brodo di Coda: Rosola le ossa di coda in olio evo. Aggiungi le verdure e fai insaporire. Copri con acqua fredda, sala, pepa e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno 1.5 ore (o 45 minuti in pentola a pressione). Filtra il brodo e tienilo in caldo.
- Prepara il Soffritto: In una pentola, scalda un filo d'olio evo e fai appassire lo scalogno e il porro tritati, a fuoco dolce, senza farli bruciare.
- Tosta il Riso: Aggiungi il riso al soffritto e tostalo per un paio di minuti, mescolando continuamente. Il riso deve essere caldo, ma non bruciato.
- Sfuma con il Vino: Sfuma il riso con il Valpolicella Ripasso e lascia evaporare l'alcool.
- Cuoci il Risotto: Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. Continua la cottura per circa 16-18 minuti, o finché il riso non è al dente.
- Manteca: Togli la pentola dal fuoco e manteca il risotto con il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro freddo. Mescola energicamente finché il risotto non diventa cremoso e lucido.
- Servi: Servi immediatamente il risotto, guarnito con una macinata di pepe nero fresco e, se vuoi, una spolverata extra di Parmigiano.