Ingredienti:

  • 5 Litri di Brodo Vegetale leggero e caldo (bollente)
  • Sale e Pepe Nero (Quanto Basta)
  • 320 g di Riso Carnaroli o Arborio
  • 2 Zucchine medie (circa 400g)
  • 50 g di Burro freddo non salato (diviso in due parti)
  • 30 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva
  • 50 g di Scalogno o Cipolla bianca, tritato finemente
  • 80 ml di Vino Bianco Secco
  • 50 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato fresco

Istruzioni:

  1. Tagliare e Dividere: Lavare le zucchine. Tagliare circa ¹⁄₃ delle zucchine a cubetti molto piccoli (brunoise). Tagliare i restanti ²⁄₃ a pezzi grossolani.
  2. Cottura parziale: In una padella, scaldare un filo d'olio con metà dello scalogno. Aggiungere le zucchine a cubetti e cuocere fino a quando sono tenere ma ancora croccanti (circa 5 minuti). Mettere da parte.
  3. La Vellutata: In una piccola pentola, stufare le zucchine a pezzi grossolani con un cucchiaio d'acqua e sale fino a che non sono morbidissime. Trasferire in un frullatore e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere da parte.
  4. Soffritto e Tostatura: Nella casseruola da risotto, scaldare l'Olio Extra Vergine d'Oliva con la restante metà dello scalogno tritato finemente. Soffriggere a fuoco dolce fino a quando lo scalogno è trasparente. Aggiungere il riso e tostare per 2 minuti, mescolando costantemente.
  5. Sfumatura e Cottura: Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol. Iniziare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta. Aggiungere il brodo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito.
  6. Incorporazione degli Ingredienti: A metà cottura (circa 8 minuti), incorporare le zucchine a cubetti cotte precedentemente. Continuare ad aggiungere brodo fino a raggiungere lo stadio al dente (circa 16-18 minuti totali).
  7. Mantecatura di base: Spegnere la fiamma. Aggiungere la vellutata di zucchine preparata in precedenza e metà del burro freddo. Mescolare vigorosamente per emulsionare e creare l'onda.
  8. Mantecatura Finale e Riposo: Aggiungere il Parmigiano grattugiato e il burro rimanente. Mescolare energicamente. Coprire e lasciare riposare il risotto per 2 minuti.
  9. Servizio: Servire immediatamente in piatti fondi. Guarnire a piacere con pepe nero macinato al momento o un filo d'olio a crudo.