Ingredienti:

  • 1 kg lische e teste di pesce (orata, spigola, ecc.)
  • 1 carota, tagliata a pezzi
  • 1 costa di sedano, tagliata a pezzi
  • 1 cipolla bianca, tagliata a quarti
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 2 litri acqua
  • 320 g riso Carnaroli o Arborio
  • 300 g cozze fresche
  • 300 g vongole veraci fresche
  • 300 g gamberi freschi, sgusciati e puliti
  • 200 g calamari freschi, puliti e tagliati ad anelli
  • 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 1 peperoncino fresco, tritato finemente (facoltativo)
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
  • 2 cucchiai burro freddo, a cubetti
  • 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni:

  1. Prepara il Brodo di Pesce: In una pentola capiente, unisci le lische e le teste di pesce con le verdure, l'aglio, l'alloro, il pepe in grani e l'acqua. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno 30 minuti. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fitte e tienilo in caldo.
  2. Pulisci i Frutti di Mare: Pulisci accuratamente le cozze e le vongole sotto acqua corrente fredda. Elimina quelle aperte e che non si chiudono al tatto. Sciacqua i gamberi e taglia i calamari ad anelli.
  3. Apri Cozze e Vongole: In una padella capiente, scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungi le cozze e le vongole, copri con un coperchio e cuoci a fuoco medio fino a quando non si aprono completamente. Togli dal fuoco, filtra il liquido di cottura e tienilo da parte. Sguscia i frutti di mare, conservandone qualcuno con il guscio per la guarnizione.
  4. Tosta il Riso: Nella padella per il risotto, scalda l'olio extravergine d'oliva con l'aglio tritato. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando continuamente, finché non diventa traslucido.
  5. Sfuma con il Vino: Sfuma il riso con il vino bianco e lascialo evaporare completamente.
  6. Cuoci il Risotto: Inizia ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continua così per circa 15 minuti.
  7. Aggiungi i Frutti di Mare: Aggiungi i calamari e i gamberi al risotto e cuoci per altri 5 minuti, fino a quando non sono cotti. Aggiungi anche le cozze e le vongole sgusciate e il liquido di cottura filtrato.
  8. Manteca: Togli il risotto dal fuoco e mantecalo con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per ottenere un risotto cremoso e vellutato.
  9. Servi: Guarnisci il risotto con prezzemolo fresco tritato, un pizzico di peperoncino (se desiderato) e alcune cozze e vongole con il guscio. Servi immediatamente.