Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 1.2L di Brodo Vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 1 Scalogno piccolo (circa 25g)
  • 100ml di Vino Rosso secco
  • 350g di Radicchio Rosso (Tardivo di Treviso o Chioggia)
  • 1 cucchiaio di Olio Extravergine d'Oliva (14g)
  • 50g di Burro ghiacciato
  • 60g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • 1 pizzico di aceto balsamico
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Lava e asciuga accuratamente il radicchio. Taglialo a listarelle sottili e dividi il quantitativo in due ciotole: una contenente i 2/3 (per la cottura iniziale) e l'altra con il restante terzo (per la finitura).
  2. Porta il brodo vegetale a leggero bollore in una pentola separata e mantienilo caldo durante tutta la preparazione.
  3. In una casseruola a fondo spesso, effettua la tostatura a secco del riso Carnaroli per circa 2-3 minuti finché i chicchi non risultano caldi al tatto.
  4. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace.
  5. Aggiungi lo scalogno tritato finemente, l'olio extravergine d'oliva e la prima parte di radicchio (i 2/3). Inizia a bagnare con un mestolo di brodo bollente.
  6. Continua la cottura per circa 15-18 minuti, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito e mescolando con regolarità per favorire il rilascio degli amidi.
  7. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungi la seconda parte di radicchio rimasta per preservare la nota croccante e il colore rubino.
  8. Spegni il fuoco. Procedi con la mantecatura aggiungendo il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano. Mescola energicamente (mantecatura all'onda) e aggiungi un pizzico di aceto balsamico se necessario per bilanciare l'acidità.
  9. Lascia riposare il risotto coperto per 2 minuti prima di servire con una spolverata di pepe nero.