Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 4 carciofi freschi (varietà Romanesco o Violetto)
  • 1.5 L di brodo vegetale
  • 1 scalogno grande
  • 1 spicchio d'aglio
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 20 g di burro freddo
  • 20 g di olio extravergine d'oliva
  • 1 limone
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1 g di pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Pulisci i 4 carciofi eliminando le punte e le foglie esterne più dure. Arriva al cuore tenero e taglialo in fettine sottili. Nota: Immergili subito in acqua con il succo di 1 limone per evitare che diventino neri. Non buttare i gambi: pelali fino a trovare la parte chiara e taglia anche quelli.
  2. In una casseruola, scalda i 20 g di olio EVO con lo spicchio d'aglio intero e lo scalogno tritato finemente. Cuoci a fuoco basso finché lo scalogno non diventa trasparente e profumato, facendo attenzione a non bruciarlo.
  3. Aggiungi i carciofi ben scolati nella casseruola. Alza leggermente la fiamma e falli insaporire per circa 5 minuti. Devono iniziare a sfrigolare e dorarsi leggermente sui bordi, sprigionando un aroma tostato. Rimuovi l'aglio.
  4. Versa i 320 g di riso direttamente sui carciofi. Mescola continuamente per 2-3 minuti fino a quando i chicchi diventano traslucidi sui bordi e caldi al tatto. Questa fase è cruciale per la tenuta del chicco.
  5. Versa i 60 ml di vino bianco secco. Lascia evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace. Dovresti sentire un profumo dolce e non più acre, segno che l'alcol è svanito lasciando solo l'acidità.
  6. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Il riso deve essere sempre coperto a filo dal liquido, che deve sobbollire dolcemente. Continua a mescolare per stimolare il rilascio dell'amido.
  7. Prosegui la cottura per circa 16-18 minuti (controlla i tempi sulla confezione). Assaggia spesso per verificare la resistenza del nucleo del chicco, che deve rimanere leggermente al dente.
  8. Spegni il fuoco. Aggiungi i 20 g di burro freddo da freezer e i 30 g di Parmigiano Reggiano. Mescola energicamente con un movimento rotatorio per incorporare aria e creare la famosa onda.
  9. Copri la casseruola con un canovaccio pulito e lascia riposare per 2 minuti esatti. Nota: Questo permette alle temperature di stabilizzarsi e alla cremosità di fissarsi.
  10. Servi il riso in piatti piani, battendo leggermente sul fondo per stenderlo. Completa con il prezzemolo fresco tritato, il gheriglio di pepe nero macinato al momento e, se ti piace, una grattugiata di scorza di limone.