Ingredienti:

  • 350g di farina di frumento tipo 0 o 1 (W 300-330)
  • 75g di farina di riso
  • 25g di farina di soia
  • 400ml di acqua freddissima
  • 3g di lievito di birra secco
  • 10g di sale fino
  • 10ml di olio extravergine d'oliva
  • 20g di farina di riso per lo spolvero

Istruzioni:

  1. In una ciotola capiente o nella planetaria, miscelare le tre farine (frumento, riso e soia) con il lievito di birra secco.
  2. Versare l'80% dell'acqua freddissima (circa 320ml) e iniziare a impastare a bassa velocità per circa 5 minuti.
  3. Aggiungere il sale e la restante acqua a filo, continuando a impastare finché l'acqua non viene completamente assorbita e il composto risulta liscio.
  4. Unire l'olio extravergine d'oliva e continuare a lavorare finché l'impasto non è ben incordato e si stacca dalle pareti della ciotola.
  5. Trasferire l'impasto in un contenitore leggermente oliato, coprire e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente, effettuando due serie di pieghe di rinforzo a distanza di 15 minuti.
  6. Riporre il contenitore in frigorifero (4°C) per una maturazione lenta da 48 a 72 ore.
  7. Dopo la maturazione, dividere l'impasto in 4 panetti da circa 220g l'uno. Formare delle palline e lasciarle lievitare in contenitori singoli per circa 3 ore a temperatura ambiente.
  8. Stendere i panetti su un piano cosparso di farina di riso, dando la classica forma ovale. Premere con i polpastrelli per creare i tipici alveoli senza sgonfiare troppo l'impasto.
  9. Cuocere in forno statico alla massima temperatura (250-270°C) per circa 8-10 minuti su pietra refrattaria o teglia calda, fino a doratura.