Ingredienti:

  • 150 g di farina tipo 0
  • 50 g di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 2 uova medie
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Un pizzico di sale fino
  • 1 orata da circa 300-400g, spinata e senza pelle
  • Scorza di 1/2 limone non trattato, grattugiata
  • Un ciuffetto di prezzemolo fresco tritato
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
  • Un filo d'olio extra vergine d'oliva (EVO)
  • 50 g di basilico genovese fresco
  • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 15 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio piccolo, senza anima
  • 40 ml di olio extra vergine d'oliva taggiasche
  • Sale grosso q.b.
  • 500 g di vongole veraci fresche
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale, dissalati
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Un filo d'olio extra vergine d'oliva (EVO)
  • Prezzemolo fresco tritato per guarnire
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Preparare la Pasta: Impastare le farine con le uova, il vino bianco e il sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
  2. Preparare il Ripieno: Cuocere l'orata al vapore o in padella con un filo d'olio. Sfilettarla e schiacciarla con una forchetta o uno schiacciapatate. Aggiungere la scorza di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene e tenere da parte.
  3. Preparare il Pesto Leggero: Frullare o pestare al mortaio il basilico, il parmigiano, i pinoli, l'aglio e l'olio taggiasco fino a ottenere una salsa omogenea. Aggiustare di sale.
  4. Preparare le Vongole: Mettere le vongole in acqua fredda salata per almeno un'ora per farle spurgare. In una padella, soffriggere l'aglio con un filo d'olio. Aggiungere le vongole, sfumare con il vino bianco e cuocere finché non si aprono tutte. Togliere le vongole dalla padella e filtrare il liquido di cottura.
  5. Assemblare i Ravioli: Stendere la pasta sottile con il mattarello o la macchina per la pasta. Ricavare dei dischi o quadrati. Distribuire un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Chiudere i ravioli sigillando bene i bordi.
  6. Cuocere i Ravioli: Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente per circa 3-4 minuti, o finché non vengono a galla.
  7. Condire: Nella padella con il liquido delle vongole, aggiungere il pesto leggero, i capperi dissalati e le vongole. Saltare i ravioli nel condimento per qualche istante.
  8. Servire: Impiattare i ravioli, guarnire con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.