Ingredienti:
- 800g Polpo Verace (fresco o decongelato)
- 400g Passata di Pomodoro San Marzano
- 400g Paccheri di Gragnano
- 120ml Vino Rosso Strutturato
- 54g Olio Extravergine d'Oliva (4 cucchiai)
- 80g Scalogno (2 grandi)
- 15g Concentrato di Pomodoro (1 cucchiaio)
- 5g Peperoncino Fresco (1 piccolo)
- 10g Prezzemolo Fresco
- 5g Scorza di Limone Biologico
- 2g Sale Marino
- 1g Pepe Nero
Istruzioni:
- Pulire il polpo e tagliarlo a cubetti molto piccoli, di circa 5-8 mm (taglio a punta di coltello). Mantenere le estremità dei tentacoli intere per la presentazione.
- In una casseruola capiente in ghisa, scaldare un filo d'olio e scottare il polpo a fiamma vivace per 5 minuti finché non diventa violaceo e i liquidi iniziano a concentrarsi.
- Aggiungere lo scalogno tritato finemente e il peperoncino. Quando lo scalogno appassisce, sfumare con il vino rosso grattando il fondo per recuperare gli zuccheri.
- Unire il concentrato e la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per circa 30-35 minuti finché il sugo non appare scuro e denso.
- Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e saltarli nel ragù di polpo con un mestolo di acqua di cottura per creare un'emulsione cremosa.
- Completare con prezzemolo fresco tritato e zeste di limone prima di servire.