Ingredienti:
- 500 g di baccalà dissalato
- 200 ml di olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 10 g di sale
- 5 g di pepe nero macinato
- 15 ml di succo di limone
- 200 g di farina di mais bramata
- 500 ml di latte intero
- 500 ml di brodo vegetale caldo
- 50 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 cipolle rosse di Tropea
- 100 ml di vino Moscato d'Asti
- 30 g di burro
Istruzioni:
- Lessare il baccalà in acqua leggermente salata con l'aglio per circa 20 minuti. Scolare accuratamente e lasciar raffreddare completamente.
- Inserire il baccalà freddo nel mixer insieme al prezzemolo e al succo di limone. Iniziare a frullare a bassa velocità, versando l'olio a filo, goccia a goccia all'inizio, fino a ottenere una crema vellutata e lucida.
- Cuocere la farina di mais nel mix di latte e brodo, mescolando costantemente per evitare grumi. Una volta densa, mantecare con burro e Parmigiano.
- Soffriggere le cipolle affettate nel burro, sfumare con il Moscato e lasciare brasare a fuoco lento fino a quando diventano tenere e di colore mogano.