Ingredienti:

  • 4 filetti di baccalà dissalato (circa 600g totali)
  • 200 ml olio extravergine d'oliva
  • 2 fogli di colla di pesce (circa 4g totali)
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • 300 g farina di mais per polenta
  • 1.2 litri acqua
  • Sale q.b. (per la polenta)
  • 50g burro (opzionale, per mantecare)
  • 50g parmigiano grattugiato (opzionale, per mantecare)
  • 1 cipolla dorata grande (circa 250g)
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva (per le cipolle)
  • 1 bicchiere vino Moscato (circa 240 ml)
  • 2 pomodori maturi, privati dei semi e tagliati a cubetti
  • 1 cucchiaino zucchero di canna
  • Sale q.b. (per le cipolle)
  • Pepe nero q.b. (per le cipolle)

Istruzioni:

  1. Immergere i filetti di baccalà in acqua fredda per almeno 4 ore, cambiando l'acqua ogni ora.
  2. Cuocere il baccalà a vapore o in acqua bollente per circa 10-15 minuti, o finché non si sfalda facilmente. Rimuovere la pelle e le lische.
  3. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.
  4. Strizzare la colla di pesce e scioglierla in un cucchiaio di acqua calda. Inserire il baccalà nel robot da cucina o usare un frullatore a immersione. Aggiungere la colla di pesce fusa e l’olio a filo, emulsionando fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
  5. Portare l'acqua salata ad ebollizione in una pentola. Versare la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Abbassare la fiamma e cuocere, mescolando spesso, per circa 45-60 minuti, o finché la polenta non si stacca dalle pareti della pentola. A fine cottura, mantecare con burro e parmigiano, se desiderato.
  6. Affettare finemente la cipolla. Scaldare l'olio in una padella e aggiungere la cipolla. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e dorata (circa 15-20 minuti).
  7. Alzare la fiamma e sfumare con il Moscato. Lasciare evaporare l'alcool.
  8. Aggiungere i pomodori a cubetti, lo zucchero, sale e pepe. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15-20 minuti, o finché la salsa non si addensa.
  9. Servire la polenta calda con il baccalà mantecato e le cipolle brasate sopra. Guarnire con un filo d'olio extravergine d'oliva.