Ingredienti:

  • 1.5 kg di patate a pasta gialla o Russet
  • 250 ml di panna fresca liquida (minimo 32% grassi)
  • 60 g di burro fuso
  • 10 g di sale fino
  • 2 rametti di timo fresco
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • 30 g di burro chiarificato o olio di semi
  • 1 pizzico di sale Maldon

Istruzioni:

  1. Sbuccia le patate e squadrale leggermente per ottenere dei rettangoli uniformi.
  2. Usando una mandolina professionale, affetta le patate nello spessore più sottile possibile (circa 1 mm). Non sciacquare le fette per preservare l'amido naturale.
  3. In una ciotola capiente, mescola la panna fresca, il burro fuso, il sale fino, il pepe bianco e le foglioline di timo tritato.
  4. Fodera uno stampo da plumcake (20-22 cm) con carta forno, lasciando che i bordi escano dallo stampo.
  5. Disponi le fette di patate a strati ordinati nello stampo, spennellando ogni strato con il composto di panna e burro fino a esaurimento degli ingredienti.
  6. Copri la superficie con carta forno e cuoci in forno statico a 150°C per circa 1 ora e 45 minuti, finché le patate non sono tenere.
  7. Sforna e posiziona un peso uniforme sopra la superficie del pavé. Lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi refrigera per 6-12 ore.
  8. Rimuovi il blocco dal frigorifero, sforma e taglia in rettangoli o cubetti regolari (lingotti).
  9. Scalda il burro chiarificato in una padella antiaderente e scotta i pavé su tutti i lati fino a ottenere una doratura intensa e croccante. Rifinisci con sale Maldon.