Ingredienti:

  • 320g pasta mista o tubetti
  • 800g patate a pasta gialla (vecchie)
  • 80g guanciale o pancetta tesa
  • 150g provola affumicata
  • 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano ben pulite
  • Aromatici: 1 costa di sedano, 1 carota piccola, 1 cipolla dorata (tritati finemente).
  • 5 pomodorini del Piennolo
  • 1.2 litri di acqua bollente
  • Olio EVO, sale e pepe nero: Quanto basta.

Istruzioni:

  1. Rosolatura Aromatica. Versa 3 cucchiai di olio EVO nella pentola calda. Aggiungi il trito di cipolla, sedano e carota. Fai appassire a fuoco lentissimo finché la cipolla non diventa traslucida.
  2. Sfrigolio del Guanciale. Unisci le striscioline di guanciale. Alza leggermente la fiamma e attendi che il grasso si sciolga e la parte magra diventi croccante. Dovresti sentire un suono vivace, come una pioggia sottile su un tetto di lamiera.
  3. Incontro con le Patate. Tuffa i cubetti di patate nella pentola. Mescola energicamente per 3-4 minuti. Questo passaggio serve a sigillare leggermente l'esterno e a far insaporire ogni cubetto col grasso del guanciale.
  4. Tonalità e Acidità. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà. Schiacciali leggermente col cucchiaio di legno per far uscire il succo.
  5. Idratazione Strategica. Copri con l'acqua bollente (circa 1.2 litri). Aggiungi le croste di Parmigiano. Abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire per 25-30 minuti. Le patate devono essere tenere: prova a schiacciarne una contro il bordo della pentola, deve frantumarsi senza resistenza.
  6. La Calata della Pasta. Versa la pasta mista direttamente nel brodo di patate. Assicurati che il liquido copra appena la pasta (se serve, aggiungi un mestolino di acqua bollente).
  7. Cottura Risottata. Cuoci mescolando spesso, specialmente verso la fine. L'attrito tra pasta e patate favorirà il rilascio degli amidi.
  8. Il Riposo Sacro. Quando la pasta è al dente, spegni il fuoco. La consistenza deve essere densa, non liquida.
  9. Mantecatura Finale. Aggiungi il Parmigiano grattugiato, il pepe nero e la provola a cubetti. Copri col coperchio e lascia riposare per 3 minuti esatti.
  10. L'Ultimo Tocco. Togli il coperchio e dai una girata vigorosa. La provola deve essere vellutata e filante, non un blocco unico. Servi immediatamente.