Ingredienti:

  • 300g di fagioli borlotti secchi
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d'aglio vestito
  • 1.5 litri di acqua fredda
  • 1 cipolla dorata piccola, tritata finemente
  • 1 carota media, a cubetti regolari
  • 1 costa di sedano, tritata
  • 50g di pancetta tesa o guanciale
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 250g di pasta corta (ditali o pasta mista)
  • Sale marino q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Inizia mettendo i 300g di fagioli borlotti secchi in ammollo per almeno 12 ore. Scolali, sciacquali e mettili in pentola con 1.5 litri di acqua fredda, l'aglio vestito e l'alloro. Porta a bollore e cuoci a fuoco lentissimo fino a quando i fagioli saranno teneri ma non sfatti, circa 1 ora e 15 minuti.
  2. In una seconda pentola capiente, scalda l'olio e aggiungi la pancetta tritata. Lascia che il grasso si sciolga e diventi trasparente, poi unisci cipolla, carota e sedano. Cuoci fino a quando le verdure saranno dorate e profumate. Aggiungi il concentrato di pomodoro e tostalo per 2 minuti mescolando continuamente.
  3. Rimuovi l'aglio e l'alloro dai fagioli. Versa i fagioli con tutta la loro acqua di cottura nella pentola del soffritto. Aggiungi il rosmarino legato con uno spago (così lo togli facilmente dopo). Porta a leggero bollore e lascia insaporire per 10 minuti.
  4. Preleva due mestoli di fagioli e frullali grossolanamente, poi riversali in pentola. Questo trucco garantisce una densità incredibile senza usare farine o addensanti.
  5. Versa i 250g di pasta direttamente nella pentola. Se vedi che si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua bollente.
  6. Cuoci la pasta seguendo i tempi della confezione, ma assaggiala un minuto prima. Deve essere al dente perché continuerà a cuocere col calore residuo.
  7. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e pepe. Togli il rosmarino. Lascia riposare la Pasta e Fagioli per almeno 5 minuti prima di servire.
  8. Servi in ciotole calde con un generoso giro di olio extravergine a crudo e, se ti piace, un pizzico di peperoncino o una grattugiata di pepe nero.