Ingredienti:

  • 100g lievito madre attivo OPPURE 100g farina di forza + 50g acqua + 5g miele
  • 50ml acqua tiepida
  • 25g zucchero semolato
  • 50g farina di forza
  • 150g farina di forza
  • 50g zucchero semolato
  • 50g burro non salato, ammorbidito
  • 2 tuorli d'uovo grandi
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • Un pizzico di sale
  • Scorza grattugiata di mezza arancia
  • 200g farina di forza
  • 75g zucchero semolato
  • 75g burro non salato, ammorbidito
  • 1 uovo grande
  • 2 tuorli d'uovo grandi
  • 50g miele
  • 100g scorza d'arancia candita, a cubetti
  • 80g uvetta, ammollata in acqua tiepida o rum per 30 minuti e ben scolata
  • 50g cedro candito, a cubetti (opzionale)
  • 50g farina di mandorle
  • 50g zucchero semolato
  • 1 albume d'uovo grande
  • Qualche goccia di estratto di mandorle

Istruzioni:

  1. Prepara il Primo Impasto (Lievito/Biga): Unisci gli ingredienti, impasta brevemente e lascia lievitare fino al triplo delle dimensioni (circa 3-4 ore).
  2. Prepara il Secondo Impasto (Impasto): Unisci il Primo Impasto con gli ingredienti del Secondo Impasto in una planetaria. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lascia lievitare fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
  3. Incorpora l'Impasto Finale (Ricco): Aggiungi gradualmente gli ingredienti del Terzo Impasto al Secondo Impasto. Impasta fino a ottenere un composto estremamente liscio, elastico e che superi la 'prova finestra'. Aggiungi la frutta candita e l'uvetta alla fine.
  4. Prima Lievitazione (Puntatura): Copri l'impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
  5. Forma l'Impasto: Dividi l'impasto a metà. Arrotonda delicatamente ogni pezzo e posiziona negli stampi per panettone preparati.
  6. Seconda Lievitazione (Lievitazione Finale): Copri delicatamente e lascia lievitare fino a quando l'impasto raggiunge circa 2.5 cm dal bordo dello stampo (questo potrebbe richiedere 6-12 ore o anche di più a seconda della temperatura ambiente!).
  7. Prepara la Glassa (Opzionale): Mescola insieme gli ingredienti della glassa fino a ottenere un composto liscio.
  8. Cottura: Preriscalda il forno a 175°C. Se usi la glassa, spalmala delicatamente sopra i panettoni lievitati.
  9. Incidi e Inforna: Pratica un taglio a croce sulla parte superiore di ogni panettone con un coltello affilato. Cuoci per 50-60 minuti, o fino a quando non saranno dorati e la temperatura interna raggiunge i 90-93°C.
  10. Raffredda a Testa in Giù: Immediatamente dopo la cottura, inserisci spiedini o ferri da maglia attraverso la base del panettone e appendilo a testa in giù fino a completo raffreddamento (almeno 8 ore). Questo impedisce al panettone di collassare.
  11. Servi: Rimuovi dallo stampo e gusta!