Ingredienti:
- 4 pezzi di ossobuco di vitello (circa 3-4 cm di spessore)
- 50 g di farina 00
- 40 g di burro chiarificato
- 30 ml di olio di semi
- 1 carota media tritata finemente
- 1 costa di sedano tritata finemente
- 1 cipolla bianca piccola tritata finemente
- 150 ml di succo d'uva bianco
- 500 ml di brodo di vitello naturale
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- 30 g di prezzemolo fresco tritato
- Scorza grattugiata di 1 limone biologico
- 1 spicchio d'aglio piccolo ridotto in pasta
Istruzioni:
- Infarinare leggermente i pezzi di ossobuco di vitello, scuotendoli per eliminare l'eccesso di farina, e condire con sale e pepe nero macinato fresco.
- In una brasiera o cocotte in ghisa, scaldare il burro chiarificato e l'olio di semi a calore vivace.
- Rosolare la carne su entrambi i lati finché non assume un colore bruno dorato, quindi rimuoverla dalla pentola e tenerla da parte.
- Nella stessa brasiera, aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tritati; cuocere a fuoco medio fino a quando le verdure risulteranno traslucide e leggermente dorate.
- Riportare la carne nella pentola e versare il succo d'uva bianco, lasciando restringere a fuoco vivo fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato.
- Coprire la carne con il brodo di vitello caldo fino a metà della sua altezza.
- Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio ermetico e cuocere per 90-120 minuti; la carne è pronta quando è tenera al tatto e ha raggiunto una temperatura interna di 63°C.
- Preparare la gremolada mescolando il prezzemolo tritato, la scorza di limone e l'aglio in pasta con un pizzico di sale.
- Unire la gremolada alla salsa negli ultimi 3 minuti di cottura oppure aggiungerla direttamente all'impiattamento.
- Lasciare riposare la carne per 3 minuti prima di servire.