Ingredienti:

  • 75 g Farina 00
  • 30 g Burro non salato (freddo, a cubetti)
  • 30 g Zucchero di canna scuro
  • 1 cucchiaino Melassa (o sciroppo d’acero scuro)
  • 1/2 cucchiaino Zenzero in polvere
  • 1/4 cucchiaino Cannella in polvere
  • 8 g Colla di Pesce (circa 4 fogli di gelatina)
  • 50 ml Latte intero
  • 50 ml Caffè Espresso forte (appena fatto)
  • 125 g Mascarpone
  • 60 g Zucchero a velo (setacciato)
  • 350 ml Panna fresca da montare (freddissima)
  • 1 cucchiaio Melassa (per sapore e colore)
  • 1/2 cucchiaino Estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino Spezie miste (cannella, zenzero, noce moscata)
  • 50 g Cioccolato bianco di buona qualità (fuso)
  • 25 ml Panna fresca (per ganache)
  • Q.B. Zucchero a velo e cannella per spolverare

Istruzioni:

  1. Ammorbidire la Gelatina: Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 5-10 minuti.
  2. Preparare il Liquido Caldo: Scaldare leggermente il latte, la melassa, le spezie e il caffè espresso in un pentolino. Non deve bollire.
  3. Sciogliere la Gelatina: Strizzare bene i fogli di gelatina e aggiungerli al composto di latte/caffè caldo. Mescolare fino a completo scioglimento. Mettere da parte e far intiepidire fino a raggiungere la temperatura ambiente (cruciale).
  4. Base Biscotto (Opzionale): Preparare l'impasto, stenderlo e ritagliare 6 dischi. Cuocere a 170°C per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare completamente.
  5. Preparare la Base di Mascarpone: In una ciotola, lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere un composto liscio.
  6. Unire il Liquido Aromatizzato: Incorporare lentamente il composto di caffè, latte e gelatina (che deve essere tiepido) alla base di mascarpone. Mescolare bene.
  7. Montare la Panna: In una ciotola separata, montare la panna fresca freddissima a neve ferma. Non montarla troppo, deve essere soda ma soffice.
  8. Incorporare (Folding): Aggiungere un terzo della panna montata al composto di mascarpone per alleggerirlo. Poi, incorporare delicatamente il resto della panna con una spatola, utilizzando movimenti dal basso verso l'alto per non smontare l'aria.
  9. Riempire gli Stampi: Versare delicatamente la mousse negli stampi in silicone, riempiendoli quasi fino all'orlo.
  10. Aggiungere la Base: Se si usa il biscotto, premere delicatamente il disco di pan di zenzero sulla superficie della mousse (sarà la base finale).
  11. Raffreddamento: Trasferire gli stampi in freezer per almeno 4 ore, o meglio in frigorifero per una notte intera, finché le cupole non saranno completamente sode.
  12. Sformare: Rimuovere con cura le cupole dagli stampi in silicone, aiutandosi scaldando leggermente l'esterno con le mani.
  13. Glassatura: Fondere il cioccolato bianco con la panna per creare una ganache veloce. Far colare un sottile filo di ganache sulla sommità di ogni cupola.
  14. Servizio: Spolverare con zucchero a velo mischiato a cannella e zenzero per un effetto 'neve speziata' e servire immediatamente.