Ingredienti:

  • 2 kg di Melanzane lunghe o tonde (giovani)
  • 100 g di Sale grosso
  • 1 L di Aceto di vino bianco (acidità min. 6%)
  • 1 L di Acqua
  • 500 - 750 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (di alta qualità)
  • 4-5 spicchi di Aglio (affettati sottili)
  • Peperoncino fresco o secco (q.b.)
  • Menta fresca o Origano essiccato (Un mazzetto)

Istruzioni:

  1. Preparazione e Salatura: Sbucciare le melanzane, tagliarle a bastoncini di circa 3-5 mm. Disporle nello scolapasta a strati, cospargendo abbondantemente con sale grosso. Coprire con un piatto e applicare un peso. Lasciare spurgare per 24 ore.
  2. Risciacquo e Strizzatura: Sciacquare energicamente i bastoncini sotto acqua corrente per eliminare il sale e l'acqua amara. Strizzare poi le melanzane molto bene con le mani o con l'ausilio di un panno, per rimuovere più liquido possibile.
  3. Sbollentatura Acida: Portare a ebollizione la miscela di acqua e aceto. Immergere le melanzane (poche alla volta) per 2-3 minuti, finché non diventano trasparenti.
  4. Asciugatura Fondamentale: Scolare immediatamente le melanzane dall'aceto e stenderle in un unico strato sul panno di lino pulito. Lasciare asciugare all'aria in un luogo asciutto e ventilato per 12-24 ore. Questo passaggio è cruciale.
  5. Invasamento: Riempire i barattoli sterilizzati alternando strati di melanzane asciutte, aglio a fettine, peperoncino e menta/origano.
  6. Copertura e Tappatura: Coprire interamente con l'Olio Extra Vergine d'Oliva. Battere il vasetto sul piano per far salire le bolle d'aria, quindi rabboccare l'olio fino a coprire le melanzane di almeno 1 cm.
  7. Pastorizzazione (Consigliata): Chiudere ermeticamente i barattoli e farli bollire avvolti in canovacci in acqua per 20 minuti per creare il sottovuoto. Lasciare raffreddare completamente nell'acqua.