Ingredienti:

  • 1.2 – 1.5 kg Lombo di Maiale (disossato e legato)
  • 60 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 4 spicchi Aglio (tritato finemente)
  • 2 cucchiai Rosmarino (fresco, tritato grossolanamente)
  • 1 cucchiaio Salvia (fresca, tritata finemente)
  • 15 g Sale Marino Grosso
  • 5 g Pepe Nero (macinato fresco)
  • 240 ml Vino Bianco Secco
  • 30 g Senape di Digione (Opzionale)
  • 50 g Pangrattato Fine (Opzionale)

Istruzioni:

  1. Rifilare e Salare: Asciugare bene il lombo con carta da cucina. Se non è legato, legarlo con spago da cucina. Salare generosamente su tutti i lati.
  2. Creare il Rub Aromatico: In una ciotola, mescolare l'Olio EVO, l'aglio, il rosmarino, la salvia e il pepe nero.
  3. Massaggiare: Spennellare l'arrosto con il rub aromatico.
  4. Gestire il Riposo (Asciugatura): Posizionare il lombo su una griglia sopra una teglia e lasciarlo riposare in frigorifero scoperto per almeno 2 ore (ideale 4 o più) per asciugare la superficie.
  5. Pre-riscaldare: Preriscaldare il forno a 120°C (250°F). La temperatura deve essere bassa e costante.
  6. Inserire il Termometro: Inserire la sonda del termometro nella parte più spessa del lombo.
  7. Avviare la Cottura Lenta: Posizionare la teglia con la griglia e l'arrosto in forno. Versare 120 ml di vino bianco secco sul fondo della teglia.
  8. Monitorare: Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge i 58°C (136°F). Questo passaggio richiederà circa 90-110 minuti.
  9. Il Primo Riposo: Rimuovere l'arrosto dal forno. Togliere la sonda e coprire delicatamente con carta stagnola, lasciando riposare l'arrosto per 10 minuti.
  10. Preparare la Crosta (Facoltativo): Spennellare l'arrosto con la senape di Digione, quindi cospargere uniformemente con il pangrattato fine.
  11. La Crosta Gestita (Azione Rapida): Riportare la temperatura del forno a 220°C (425°F). Infornare nuovamente per soli 5-8 minuti, fino a quando il pangrattato è dorato e croccante. Non superare i 63°C (145°F) di temperatura interna totale.
  12. Riposo Finale Essenziale: Rimuovere immediatamente l'arrosto e lasciarlo riposare scoperto per altri 15 minuti prima di affettare. Questo è cruciale per la succosità.