Bavarese alla vaniglia la ricetta perfetta e i segreti della Crème Anglaise

Istruzioni:

1. Ammorbidire la Gelatina: Mettere i fogli di colla di pesce in una ciotola con abbondante acqua fredda per 10 minuti (fase di 'blooming').
2. Infondere: Scaldare il latte e i 250 ml di panna in un pentolino. Incidere il baccello di vaniglia, raschiare i semi e aggiungerli al composto, insieme al baccello. Portare quasi a bollore e togliere dal fuoco. Lasciare in infusione per 15 minuti.
3. Temperare le Uova: In una ciotola separata, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso ('sbiancare').
4. Unire i Liquidi e Cuocere: Togliere il baccello di vaniglia dal latte caldo e versare il liquido a filo sui tuorli, mescolando continuamente. Rimettere il composto nella pentola e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando finché la crema non raggiunge la temperatura di 82-83°C (180-182°F). La crema deve velare il dorso di un cucchiaio.
5. Filtrare: Togliere immediatamente dal fuoco e filtrare la crème anglaise attraverso un colino a maglia fine in una ciotola pulita.
6. Sciogliere la Gelatina: Strizzare bene la colla di pesce ammollata e aggiungerla immediatamente alla crema inglese calda. Mescolare vigorosamente finché non si è completamente sciolta.
7. Raffreddare la Base: Mettere la ciotola della crema in un bagno maria freddo (acqua e ghiaccio) e mescolare finché la temperatura della base non scende a circa 25°C.
8. Montare la Panna: Montare i restanti 300 ml di panna fresca molto fredda (con o senza zucchero a velo) fino a ottenere una consistenza semi-montata (soft peaks).
9. Amalgamare: Aggiungere un terzo della panna montata alla base di crema raffreddata e mescolare energicamente per alleggerire. Aggiungere la panna rimanente e incorporarla delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.
10. Stampaggio e Riposo: Versare immediatamente il composto negli stampi scelti. Coprire e trasferire in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte.
11. Servizio: Per sformare, immergere brevemente la base dello stampo in acqua calda (pochi secondi) e capovolgere su un piatto da portata. Servire con salsa ai frutti rossi.