Ingredienti:

  • 500 g Farina Tipo 0 (ad alto contenuto proteico, W 280-300)
  • 325 g Acqua Fredda
  • 1 g Lievito di Birra Secco Attivo (o 3 g fresco)
  • 10 g Sale Fino
  • 10 g Olio Extra Vergine d'Oliva (facoltativo)
  • 400 g Pelati di Pomodoro S. Marzano (o Datterini)
  • 300 g Mozzarella di Bufala o Fior di Latte (ben scolata)
  • Q.B. Basilico Fresco
  • Q.B. Olio Extra Vergine d'Oliva per finitura
  • Q.B. Sale e Origano per condimento

Istruzioni:

  1. FASE I - Impasto: Sciogliere il lievito nel 90% dell'acqua fredda. Aggiungere la farina e mescolare fino ad assorbimento (autolisi). Lasciar riposare 30 minuti. Successivamente, aggiungere il sale e il restante 10% di acqua. Impastare fino a che l'impasto non è liscio e forma il 'velo' (circa 10-15 minuti), aggiungendo l'olio a filo negli ultimi 2 minuti.
  2. Lievitazione in Massa (Prima Lievitazione): Trasferire l'impasto in una ciotola unta e fare una serie di pieghe (folding) ogni 30 minuti per le prime 2 ore per rafforzare la maglia glutinica.
  3. Riposo Freddo: Trasferire l'impasto in frigorifero (4°C) per una lunga lievitazione di 18-24 ore, fino a quando non avrà quasi raddoppiato il volume.
  4. FASE II - Staglio: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora. Dividere l'impasto in 4 porzioni uguali (circa 215-220 g) e formare delle palline (bocce) lisce e sigillate.
  5. Seconda Lievitazione (Appretto): Mettere le palline in un contenitore distanziate e lasciarle lievitare a temperatura ambiente (circa 22°C) per 3-4 ore, finché non sono gonfie e soffici al tatto.
  6. Preparazione del Condimento: Condire i pelati schiacciati con sale, origano e un filo d'olio. Scolare e asciugare bene la mozzarella tagliata a cubetti.
  7. FASE III - Cottura: Posizionare la pietra refrattaria in forno. Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C - 300°C) per almeno 45-60 minuti.
  8. Stesura: Allargare una palla di impasto con le mani, premendo dal centro verso l'esterno per mantenere il cornicione. Non usare il mattarello.
  9. Condimento e Infornatura: Trasferire l'impasto steso sulla pala da pizza e condire rapidamente con il pomodoro. Infornare sulla pietra refrattaria.
  10. Finitura: Dopo 4-5 minuti di cottura, quando il cornicione è gonfio, aggiungere la mozzarella. Cuocere per altri 3-5 minuti, fino a doratura. Togliere, aggiungere basilico fresco e un giro d'olio EVO a crudo. Servire immediatamente.