Ingredienti:

  • 2 kg Manzo per Spezzatino (Spalla/Scamone), tagliato a cubi da 3-4 cm
  • 40 ml Lardo o Olio d'oliva
  • 900 g - 1 kg Cipolle Gialle Grandi, tritate finemente
  • 3 spicchi Aglio, tritati
  • 30 g Paprika Dolce Ungherese
  • 10 g Paprika Affumicata o Piccante
  • 5 ml Cumino dei prati (Caraway seeds), intero
  • 5 ml Maggiorana secca
  • 2 foglie Alloro
  • 30 g Concentrato di Pomodoro
  • 15 ml Aceto di vino rosso (o bianco)
  • 700 ml Brodo di Manzo (o acqua), caldo
  • 500 g Patate (varietà a pasta gialla), tagliate a cubi grandi
  • 1 Peperone Verde medio (opzionale)
  • Sale Marino e Pepe Nero q.b.

Istruzioni:

  1. Fase 1: Preparazione e Soffritto Lento. Asciugare bene i cubi di manzo con carta assorbente. Salare e pepare generosamente. Tritare le cipolle molto finemente. Scaldare il lardo (o olio) nella pentola in ghisa a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle e cuocerle lentamente per 15-20 minuti, mescolando spesso, finché non diventano trasparenti e caramellate, ma non bruciate.
  2. Rosolare la Carne (Facoltativo): Togliere le cipolle e metterle da parte. Aumentare il fuoco e rosolare la carne in piccoli lotti per creare una bella crosta. Rimettere la carne e le cipolle nella pentola.
  3. Aggiungere gli Aromi: Aggiungere l'aglio e il concentrato di pomodoro; cuocere per 1 minuto. Sfumare con l'aceto, raschiando il fondo per raccogliere i succhi di cottura.
  4. Fase 2: La Magia della Paprika. Togliere la pentola dal fuoco (passaggio cruciale!). Aggiungere la paprika dolce e piccante, il cumino e la maggiorana. Mescolare velocemente. Il calore residuo deve attivare la paprika (farla 'bloom'), ma se brucia diventa amara.
  5. Aggiungere i Liquidi e la Cottura Lenta: Rimettere la pentola sul fuoco. Aggiungere il brodo caldo e le foglie di alloro. Il liquido deve quasi coprire la carne. Portare a un leggero sobbollire, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere lentamente.
  6. Stufatura (Prima Parte): Lasciar sobbollire per 1 ora e 30 minuti. Mescolare ogni 30 minuti. La carne deve iniziare a intenerirsi.
  7. Fase 3: Aggiunta delle Verdure e Finitura. Aggiungere le patate e il peperone verde. Se necessario, aggiungere altro brodo.
  8. Continuare la Cottura: Coprire e continuare la cottura per altri 45-60 minuti, o fino a quando le patate sono tenere e la carne si sfalda facilmente con una forchetta.
  9. Riposo e Servizio: Rimuovere l'alloro. Assaggiare e regolare sale e pepe. Lasciar riposare il Goulash per almeno 15-20 minuti fuori dal fuoco prima di servire. Questo permette ai sapori di intensificarsi e al sugo di addensarsi.