Ingredienti:

  • 300g zucchero a velo extra-fine
  • 60g albume d'uovo pastorizzato
  • 1g succo di limone filtrato (circa 5-6 gocce)

Istruzioni:

  1. Setacciare lo zucchero a velo almeno due volte per eliminare ogni minimo grumo ed evitare l'ostruzione dei beccucci della sac-à-poche.
  2. Versare l'albume pastorizzato e il succo di limone in una ciotola di vetro o metallo perfettamente pulita e priva di residui grassi.
  3. Lavorare il composto con la planetaria o fruste elettriche alla velocità minima, aggiungendo lo zucchero un cucchiaio alla volta per saturare l'albumina senza incorporare troppa aria.
  4. Continuare la lavorazione finché la ghiaccia non risulta bianca, lucida e ferma. Effettuare il test del 'becco': sollevando la frusta, la ghiaccia deve formare una punta rigida che non cade.