Ingredienti:

  • 1.2 kg di carne di manzo (taglio scamone, colarda o muscolo)
  • 2 kg di cipolle ramate (tipo Montoro)
  • 500g di ziti lunghi
  • 50g di gambuccio di prosciutto a dadini
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 carote medie
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 mazzetto aromatico (alloro e rosmarino)
  • 30g di Pecorino Romano grattugiato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.

Istruzioni:

  1. Tagliare la carne di manzo in pezzi di medie dimensioni e tritare finemente le carote e il sedano.
  2. In una pentola dal fondo spesso (ghisa o cocotte), scaldare l'olio extravergine e rosolare la carne insieme al gambuccio di prosciutto finché non sarà sigillata su tutti i lati.
  3. Affettare molto sottilmente le cipolle ramate. Questa operazione è fondamentale per permettere alla cipolla di sfaldarsi completamente durante la cottura.
  4. Aggiungere le cipolle, le carote, il sedano e il mazzetto aromatico nella pentola con la carne. Mescolare bene.
  5. Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare la parte alcolica a fiamma media.
  6. Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 6 ore. Le cipolle dovranno rilasciare i loro liquidi e trasformarsi lentamente in una crema densa e color mogano. Mescolare di tanto in tanto.
  7. Verso la fine della cottura, aggiustare di sale e pepe. Spezzare gli ziti a mano e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e mantecarli nella crema di cipolle con abbondante Pecorino Romano.