Ingredienti:

  • 5 - 1.8 kg Faraona intera
  • 60 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 3 rametti Rosmarino fresco (tritato)
  • 8 foglie Salvia fresca (tritata)
  • 2 spicchi Aglio (schiacciati)
  • Sale Marino Grosso e Pepe Nero (Q.B.)
  • 250 g Salsiccia fresca di maiale (senza budello)
  • 150 g Castagne (già cotte e sbucciate, tritate grossolanamente)
  • 1 Mela media (tipo Granny Smith o Fuji, a cubetti)
  • 50 g Pane raffermo (ammollato in latte o brodo)
  • 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 Uovo grande
  • 30 g Burro
  • 1 Cipolla piccola (tritata finemente)
  • 50 g Carote e Sedano (tritati per soffritto)
  • 60 ml Calvados (o Brandy/Cognac)
  • 350 ml Brodo di pollo o vegetale caldo
  • 50 ml Panna fresca da cucina (Opzionale, per la salsa)

Istruzioni:

  1. Soffritto: In una padella, far sciogliere il burro e soffriggere carote, sedano e cipolla per 5 minuti fino a renderli morbidi. Mettere da parte.
  2. Salsa e Mela: Nella stessa padella, rosolare la salsiccia sgranata. Aggiungere i cubetti di mela e cuocere per 3 minuti. Sfumare con 30 ml di Calvados. Lasciare evaporare l'alcol.
  3. Assemblaggio del Ripieno: In una ciotola capiente, unire la salsiccia, il soffritto, le castagne tritate, il pane ammollato e strizzato, il Parmigiano e l'uovo. Regolare di sale e pepe. Mescolare bene.
  4. Marinatura: Massaggiare l'esterno e l'interno della faraona con l'olio EVO, le erbe tritate e gli spicchi d'aglio. Salare e pepare generosamente.
  5. Farcitura: Riempire delicatamente la cavità della faraona con il ripieno, facendo attenzione a non riempirla troppo.
  6. Sigillatura e Legatura: Chiudere l'apertura con stuzzicadenti o cucendo con lo spago. Legare saldamente l'arrosto con lo spago da cucina per mantenere la forma.
  7. Avvio (Alta Temperatura): Preriscaldare il forno a 220°C. Posizionare la faraona nella teglia e cuocere a questa temperatura per i primi 15 minuti per dorare la pelle.
  8. Cottura Lenta: Abbassare la temperatura a 180°C. Continuare la cottura per circa 1 ora e 15 minuti, spennellando l'arrosto con i succhi di cottura ogni 20-30 minuti.
  9. Controllo Temperatura: La faraona è pronta quando la temperatura interna nella parte più spessa della coscia raggiunge i 77°C.
  10. Riposo: Rimuovere la faraona dal forno, trasferirla su un tagliere, coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per almeno 15 minuti.
  11. Salsa: Mettere la teglia sul fuoco e deglassare con il restante Calvados. Aggiungere il brodo caldo e far ridurre. Filtrare la salsa e, se desiderato, incorporare la panna per renderla cremosa.
  12. Servizio: Rimuovere lo spago e tagliare la faraona a fette spesse. Servire con la salsa generosamente versata sopra e il ripieno a lato.