Ingredienti:

  • 300g Farina 00 (W 180-200)
  • 150g Burro freddissimo a cubetti
  • 120g Zucchero a velo
  • 1 Uovo grande
  • 1 Tuorlo d'uovo
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • 0.5 Scorza di limone biologico
  • 3 Pere medie qualità Abate o Kaiser
  • 200g Cioccolato Fondente 70%
  • 200ml Panna liquida fresca (min. 35% grassi)
  • 20g Burro per la spadellata
  • 2 Cucchiai di zucchero di canna
  • 1 Cucchiaino di estratto di vaniglia

Istruzioni:

  1. Lavora i 300g di farina con i 150g di burro freddo usando la punta delle dita o un mixer fino a ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.
  2. Aggiungi i 120g di zucchero a velo, il pizzico di sale e la scorza di limone al composto sabbioso.
  3. Inserisci l'uovo intero e il tuorlo. Lavora il tempo necessario per compattare il panetto senza riscaldarlo con le mani.
  4. Avvolgi la frolla nella pellicola e lasciala in frigo per almeno 1 ora.
  5. Stendi la frolla a 4mm, bucherella il fondo, copri con carta forno e legumi, poi inforna a 180°C per 15 minuti. Rimuovi i pesi e cuoci altri 10 minuti finché non appare dorata e asciutta.
  6. Sbuccia e taglia le pere a cubetti. Saltale in padella con i 20g di burro, i 2 cucchiai di zucchero di canna e la vaniglia finché il liquido non è evaporato del tutto.
  7. Scalda la panna fresca fino a sfiorare il bollore. Versala sui 200g di cioccolato tritato e mescola partendo dal centro fino a ottenere una crema lucida e scura.
  8. Distribuisci le pere sul fondo del guscio di frolla ormai freddo.
  9. Versa la ganache sopra le pere livellando con una spatola.
  10. Lascia riposare a temperatura ambiente per 2 ore, poi in frigo per un'ora prima di servire fino a quando la superficie risulterà opaca e solida al tatto.