Ingredienti:

  • 12 capesante grandi
  • 15 g di burro chiarificato
  • 2 g di sale fino
  • 1 g di pepe nero macinato fresco
  • 200 g di cavolo nero
  • 10 g di olio EVO
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 g di sale
  • 60 g di yogurt greco 0% grassi
  • 30 ml di olio di semi di girasole
  • 10 ml di succo di limone fresco
  • 1 g di sale

Istruzioni:

  1. Preparare la maionese leggera: inserire nel frullatore lo yogurt greco, il succo di limone e il sale. Frullare a bassa velocità aggiungendo l'olio a filo molto lentamente fino a ottenere un'emulsione stabile. Trasferire in una ciotola e conservare in frigorifero.
  2. Lavorare il cavolo nero: scaldare l'olio EVO con lo spicchio d'aglio schiacciato in una padella. Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline e saltarlo a fuoco vivace per 5-7 minuti finché non appassisce mantenendo il colore verde brillante.
  3. Scottare le capesante: asciugare perfettamente le capesante con carta assorbente e condirle con sale e pepe. Scaldare il burro chiarificato in una padella di acciaio o ghisa ad alta temperatura. Scottare le capesante rapidamente per ottenere una crosticina bruna (reazione di Maillard) senza cuocere eccessivamente l'interno.
  4. Impiattamento: disporre un letto di maionese leggera sul piatto, adagiare sopra il cavolo nero saltato e completare posizionando le capesante scottate in cima.