Ingredienti:

  • 800g di muscolo di manzo o doppione
  • 500g di gallina o pollo
  • 3 ossa di midollo
  • 1 crosta di Parmigiano Reggiano
  • 2 carote medie
  • 2 coste di sedano con foglie
  • 1 cipolla dorata grande
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 6 grani di pepe nero
  • 15g di sale grosso
  • 4 litri di acqua fredda

Istruzioni:

  1. Lava accuratamente la carne e le ossa sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sangue superficiale.
  2. Prepara la cipolla inserendo i 2 chiodi di garofano direttamente nella polpa, così non li perderai nel liquido.
  3. Inserisci carne, ossa e verdure in una pentola capiente e copri con i 4 litri di acqua fredda.
  4. Accendi il fuoco a fiamma media e porta lentamente a sfiorare il bollore. Noterai una schiuma grigiastra affiorare in superficie.
  5. Schiuma con cura utilizzando la schiumarola, rimuovendo ogni traccia di impurità per i primi 20 minuti.
  6. Aggiungi il sale grosso, il pepe e la crosta di Parmigiano solo dopo aver schiumato bene.
  7. Abbassa la fiamma al minimo in modo che il brodo fremma appena. Cuoci per 3 ore 30 min senza mai coprire completamente con il coperchio.
  8. Monitora il livello del liquido: se scende troppo, aggiungi un bicchiere di acqua calda, ma senza esagerare.
  9. Spegni il fuoco e lascia riposare per 15 minuti. Sentirai l'aroma farsi più rotondo e meno pungente.
  10. Filtra il brodo passandolo attraverso un colino foderato con un canovaccio di lino in una ciotola pulita.