Ingredienti:

  • 1.5 kg Spalla o Girello di Manzo, legato (per brasato)
  • 750 ml Vino Barolo DOCG (o Nebbiolo di ottima qualità)
  • 2 Carote medie, pelate (1 a pezzi grossolani, 1 tritata finemente)
  • 2 Coste di Sedano (1 a pezzi grossolani, 1 tritata finemente)
  • 1 Cipolla Bianca media, a spicchi
  • 1 Cipolla dorata piccola, tritata finemente
  • 3 Foglie di Alloro
  • 5 Bacche di Ginepro
  • 6 Grani di Pepe Nero interi
  • 2 Chiodi di Garofano
  • 2 Rametti di Rosmarino fresco
  • 3 Cucchiai Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVA)
  • 50 g Burro Non Salato
  • 2 Cucchiai Farina 00 (o Farina di Riso)
  • 500 ml Brodo di Carne (caldo)
  • Sale Fino e Pepe Nero q.b.

Istruzioni:

  1. Passo 1: Asciuga il taglio di manzo e legalo se necessario per mantenere la forma durante la cottura.
  2. Passo 2: In una ciotola capiente, unisci il vino, le verdure a pezzi grossolani e tutte le spezie della marinatura.
  3. Passo 3: Immergi completamente la carne nel liquido. Copri con pellicola e riponi in frigorifero per 12-24 ore (La Gestione del Tempo), girando la carne a metà tempo.
  4. Passo 4: Tira fuori la carne e asciugala perfettamente con carta da cucina (cruciale per la rosolatura). Filtra il vino e le verdure della marinata, tenendo da parte entrambi.
  5. Passo 5: Scalda l'Olio Extra Vergine d'Oliva e il burro nella pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Rosola la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosticina scura (circa 2-3 minuti per lato). Togli la carne e mettila da parte.
  6. Passo 6: Abbassa la fiamma a medio-basso. Aggiungi nella pentola il trito fine di carota, sedano e cipolla. Cuoci lentamente, mescolando spesso, finché le verdure non sono morbide e trasparenti (circa 8-10 minuti).
  7. Passo 7: Spolvera il soffritto con la farina e cuoci per 1 minuto. Aggiungi le verdure filtrate della marinata. Versa il vino filtrato e porta a ebollizione rapida per far evaporare l'alcool (5 minuti).
  8. Passo 8: Riposiziona la carne nella pentola. Aggiungi brodo caldo se necessario (il liquido dovrebbe coprirla per almeno 2/3). Porta a leggero bollore. Copri e cuoci a 150°C in forno o su fornello a fiamma minima per 3 ore e 30 minuti - 4 ore, girando la carne delicatamente ogni ora (Cottura Lenta e Controllata).
  9. Passo 9: Togli la carne dalla pentola e falla riposare su un tagliere coperta di alluminio per 15-20 minuti (Il Riposo è Obbligatorio).
  10. Passo 10: Filtra tutto il sugo rimasto attraverso un colino fine, premendo bene le verdure. Riporta la salsa filtrata sul fuoco. Fai sobbollire fino a che non si riduce alla consistenza desiderata, aggiustando di sale e pepe.
  11. Passo 11: Rimuovi lo spago dalla carne. Affetta la carne controfibra in fette spesse. Servi immediatamente, nappando generosamente con la salsa densa e lucida.