Ingredienti:
- 1 kg Bietola fresca (coste e foglie)
- Sale grosso (Q.B.)
- 475 ml Latte intero fresco
- 55 g Burro non salato
- 55 g Farina 00
- 1 pizzico generoso Noce moscata
- 3 g Sale fino
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 20 g Pangrattato fine
- Olio Extra Vergine d'Oliva (Q.B.)
Istruzioni:
- Preparare la Bietola: Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Sbollentare prima le coste per 5 minuti, poi aggiungere le foglie. Scolare dopo circa 8-10 minuti totali, quando sono tenere. Trasferire in acqua ghiacciata e poi scolare molto bene. Strizzare vigorosamente e tritare grossolanamente.
- Preparare il Roux: Sciogliere il burro nella casseruola a fuoco medio. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare vigorosamente per 1-2 minuti (il roux deve cucinare leggermente).
- Preparare la Besciamella: Versare il latte tiepido a filo sul roux, continuando a sbattere energicamente con la frusta per evitare grumi. Portare a leggero bollore, mescolando costantemente, fino a quando la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Salare e aggiungere la noce moscata. Togliere dal fuoco.
- Condire: In una ciotola, mescolare la bietola strizzata con metà della besciamella e metà del Parmigiano grattugiato. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
- Assemblaggio: Ungere la pirofila con un filo d'olio. Stendere un sottile strato di besciamella sul fondo. Creare uno strato uniforme con metà del composto di bietola.
- Stratificazione Finale: Ricoprire con un po' di besciamella rimasta e una spolverata di Parmigiano. Ripetere con l'ultimo strato di bietola, coprendo con la besciamella rimanente.
- Gratinatura: Cospargere la superficie con il restante Parmigiano e il pangrattato. Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 30 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e croccante.
- Servizio: Lasciar riposare il piatto 10 minuti prima di servirlo per permettere agli strati di compattarsi.