Ingredienti:

  • 2 Astici freschi (circa 800g cad.)
  • 240 ml Vino Bianco Secco (es. Vermentino)
  • 480 ml Brodo Vegetale Leggero
  • 2 spicchi Aglio
  • 1 cucchiaino Scorza di Limone (solo la parte gialla)
  • 30 g Burro non salato freddo
  • 60 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVD)
  • 60 ml Prezzemolo fresco tritato grossolanamente
  • Sale Maldon e Pepe Nero Q.B.
  • 250 g Fregola Sarda (tostata)
  • 1 piccolo Scalogno tritato finemente
  • 15 ml Olio EVO (per la fregola)

Istruzioni:

  1. Preparazione dell'Astice (Se Vivo): Lessare l'astice in acqua bollente salata per 6-8 minuti (per un astice da 800g). Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Estrarre la polpa da chele e coda, tagliando la polpa a medaglioni spessi circa 1 cm. Mettere da parte.
  2. Preparazione della Fregola: Scaldare l'olio EVO nella padella media. Soffriggere lo scalogno tritato finemente fino a renderlo trasparente. Aggiungere la fregola e tostarla per 2-3 minuti, mescolando continuamente, fino a quando non assume un colore dorato intenso e sprigiona un profumo di nocciola.
  3. Sfumatura e Cottura della Fregola: Sfumare la fregola con mezzo bicchiere di vino bianco (metà di quello totale). Lasciar evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e continuare la cottura, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito (come un risotto). Spegnere quando è al dente (circa 12-15 minuti).
  4. Preparazione del Fondo Aromatico: Nella padella larga, scaldare l'olio EVO e l'aglio. Quando l'aglio è dorato, toglierlo. Aggiungere la scorza di limone e farla sprigionare il profumo per 30 secondi.
  5. Sfumatura e Riduzione: Sfumare con il restante vino bianco. Far ridurre della metà. Aggiungere il brodo vegetale rimanente e far sobbollire dolcemente per 5 minuti per concentrare i sapori.
  6. Cottura e Mantecatura Finale: Aggiungere i pezzi di polpa d'astice nel fondo di cottura. Cuocere delicatamente solo per 1-2 minuti (l'astice è già cotto e deve solo scaldarsi). Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti, mescolando vigorosamente per creare un'emulsione cremosa. Aggiustare di sale e pepe.
  7. Impiattamento: Disporre un letto di fregola tostata al centro del piatto. Adagiare sopra i medaglioni di astice e irrorare generosamente con la salsa al limone. Terminare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e qualche grano di Sale Maldon.