Ingredienti:

  • 5 kg di Fesa di Vitello (oppure Noce o Girello), aperta a tasca per il ripieno.
  • 50 g di Burro non salato (o Olio EVO).
  • 100 g di Pancetta tesa o Lardo a fette sottili.
  • Sale marino grosso e Pepe nero macinato fresco, q.b.
  • 2 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVO).
  • 300 ml di Vino Bianco Secco (es. Vermentino o Pinot Grigio).
  • 500 ml di Brodo di Carne (o vegetale), caldo.
  • 250 g di Castagne precotte e sbucciate.
  • 100 g di Prugne Secche denocciolate, tagliate a metà.
  • 1 Cipolla (media), tritata finemente.
  • 1 Carota (media), tagliata a cubetti.
  • 1 costa di Sedano, tagliata a cubetti.
  • 2 spicchi d'Aglio, schiacciati.
  • 2 rametti di Rosmarino fresco.
  • 3 foglie di Salvia fresca.

Istruzioni:

  1. Fase I - Preparazione: Togliere la fesa di vitello dal frigorifero un'ora prima. Asciugarla bene con carta da cucina. Salare e pepare generosamente l'interno e l'esterno.
  2. Preparare il Ripieno: In una ciotola, mescolare le castagne e le prugne secche. Se desiderato, si può aggiungere un cucchiaio di brandy per un aroma più intenso.
  3. Farcire e Avvolgere: Stendere la carne aperta su un tagliere. Distribuire il ripieno su tutta la superficie interna. Arrotolare la fesa strettamente per formare l'arrosto.
  4. Legare l'Arrosto: Fissare la pancetta (o il lardo) sulla superficie esterna, quindi legare l'arrosto strettamente con lo spago da cucina (a intervalli regolari) per mantenere la forma.
  5. Fase II - Soffritto di Base: Preriscaldare il forno a 180°C. In una teglia adatta al fornello e al forno, scaldare l'OEVO e il burro. Aggiungere cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e salvia. Soffriggere a fuoco medio fino a doratura (circa 5 minuti).
  6. Sigillare la Carne (Rosolatura): Spostare le verdure ai lati. Rosolare l'arrosto su tutti i lati (circa 2 minuti per lato) fino a quando non sarà ben sigillato e avrà assunto un bel colore dorato scuro.
  7. Sfumare: Togliere la teglia dal fuoco. Aggiungere il vino bianco, raschiare il fondo per deglassare e far evaporare l’alcol per 2-3 minuti.
  8. Infornare: Aggiungere 100 ml di brodo caldo nella teglia. Infornare e cuocere per 1 ora e 45 minuti, o finché il termometro interno non segna 60°C. Bagnare l'arrosto ogni 30 minuti con il brodo rimanente.
  9. Fase III - Riposo: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togliere l’arrosto dal forno. Trasferirlo su un tagliere, coprirlo con carta stagnola e lasciarlo riposare per almeno 20 minuti. Questo passaggio è cruciale per la succosità.
  10. Preparazione della Salsa: Filtrare il fondo di cottura (sughi e verdure) in un pentolino. Frullare le verdure con un po’ di brodo per creare una salsa più densa e liscia, quindi scaldare e aggiustare di sale e pepe.
  11. Servizio: Togliere lo spago. Affettare l'arrosto in fette spesse 1-1.5 cm. Disporre le fette sul piatto da portata e irrorare con la salsa calda.